Kaffee - der Treibstoff Italiens.

Traditionell beginnt der Tag in Italien mit einem Kaffee/Cappuccino in der Bar auf dem Weg zur Arbeit. Dazu gibt es nur ein süßes Cornetto (Hörnchen), Brioche oder Ähnliches. Das Ganze im Stehen, das ist billiger.

 

Allerdings ist Italien ein Land mit Kaffeekultur und so trinkt man verschiedene Sorten Kaffee, angepasst an Gelegenheit und Tageszeit, die sich durchaus von den deutschen Gewohnheiten unterscheiden.

 

Auch ist ein deutliches Nord-Süd-Gefälle festzustellen: je weiter man nach Süden kommt, desto schwärzer und konzentrierter der Kaffee. Dort gilt das Sprichwort Caffè muss "schwarz wie die Nacht, heiß wie die Hölle und süß wie die Sünde" sein.

 

Man unterscheidet:

 

Caffè

(= Espresso) ist eine kleine Tasse reines Konzentrat ohne Zugaben, heiß intensiv schmeckend, aber weniger koffeinhaltig als eine Tasse deutschen Kaffees. Die Qualität ist erkennbar an der Crema, der dünnen Schaumhaut, die nicht zu dünn und nicht zu dunkel sein darf. Schmeckt mir am besten mit ein-zwei Teelöffeln Zucker, nur kurz gerührt, damit deren durchtränkter Rest hinterher aus der leer getrunkenen Tasse gelöffelt werden kann.

 

Caffè corretto:

ist ein "korrigierter" Espresso mit "Schuss", aus z.B. Grappa, Amaretto oder anderen Alkoholika nach Wahl.

 

Caffè freddo:

ist ein kalter Espresso, teilweise sogar mit Eiswürfeln.

 

Caffè latte:

ist der klassische Milchkaffee aus Espresso und dem gleichen Teil Milch, zumeist lauwarm.

 

Caffè macchiato:

ist ein (evtl. großer/doppelter) Espresso mit einem Schuss heißer Milch.

 

Caffè sospeso:

ist in Neapel ein Espresso, bei dem Sie einen Zweiten mitbezahlen, der dann einem Bedürftigen kostenlos gegeben wird.

 

Cappuccino: ist je etwa ein Drittel Espresso, ein Drittel Milchschaum und ein Drittel heiße Milch (aus dem Schaum). In Italien ist er das klassische Frühstücksgetränk. Ein Cappuccino kann mit Kakaopulver bestreut sein, besonders schön, wenn dabei Schablonen verwendet werden. Der "deutsche Cappuccino" aus Kaffee mit Sahnehäubchen hat damit nichts zu tun.

 

Espresso:

heißt in Italien nur "caffè quot;. Wer also einen Espresso bestellt, outet sich als Ausländer, wird aber zumeist verstanden. Wer einen "Kaffee" bestellt erhält das, was hierzulande Espresso heißt. Wer "Expresso" sagt, kann kein Italienisch.

 

Latte macchiato:

wörtlich die "gefleckte Milch", eine Portion warme/heiße Milch mit einem Schuss Kaffee, zumeist im hohen Glas serviert. Auch mit Milchschaum möglich.

 

Ristretto:

ist ein doppelt konzentrierter Espresso.

 

Es gibt durchaus viele Anbieter von italienischem Espressokaffee, auch in Deutschland. Die bekanntesten Marken sind Lavazza, Segafredo und Illy. Im November 2004 hat die Stiftung Warentest diese und andere Kaffees getestet, die beste Wertung erhielt Illy. Aber das ist letztlich eine Geschmacksfrage.

 

Die Kunst liegt in der richtigen Zubereitung: im Unterschied zum deutschen Brühkaffee wird der Espresso in viel kürzerer Zeit, dafür unter Druck erzeugt. Dadurch gelangen weniger Bitterstoffe und Koffein in die Tasse, dafür mehr Aroma. Wichtig sind dabei die Temperatur (nicht mehr als 90° C), die Durchlaufzeit (nicht mehr als 30 Sekunden) und der Druck (nicht weniger als 9 bar, aber auch nicht zuviel). Da Espressobohnen zudem länger geröstet werden, als "deutsche" Kaffeebohnen, enthalten Sie weniger Säuren.

 

Ohne Espressomaschine kann man also italienischen Caffè nicht zubereiten. Daheim wird man weder die Qualität noch die Atmosphäre einer italienischen Bar erzeugen, aber durch gute Maschinen dieser zumindest doch nahe kommen können. Es empfiehlt sich allerdings vor der Anschaffung die Information, da Preis und Qualität nicht immer miteinander einhergehen. Zudem sollte man sich über den Aufwand, den man treiben will, klar werden (Vollautomat, Siebträger, portionierte Kapseln). Auch die klassische Espressokanne aus Aluminium für den Herd erzeugt mit dem richtigen Kaffeepulver akzeptablen Kaffee, allerdings nicht unbedingt typischen Espresso.

 

Mittlerweile gibt es Kaffee- und Espressosorten in praktischen E.S.E Pads, die nicht nur einen schnellen Kaffee garantieren, sondern auch den Arbeitsplatz immer ordentlich und sauber halten, da das Kaffeemehl in kleine Filter zu je 7g gepresst wird. Gerade auch für Firmen ist diese Möglichkeit eine sehr interessante Lösung um seinen Kunden einen guten Kaffee oder Espresso anzubieten.

 

Zum Espresso gehört natürlich die richtige Tasse. Nicht zu groß am besten vorgewärmt und schön geformt und dekoriert. Mittlerweile findet man ein großes Angebot in allen Stilrichtungen.

 

Wenn Sie nun auf den Geschmack gekommen sind, finden Sie weiterführende Literatur in der Rubrik Koch- und Kaffeebücher. Vom Kult um den Espresso berichtet im Januar 2006 auch Süddeutsche.de. Eine Anbieterübersicht für italienische Kaffee- und Espressomaschinen erhalten Sie auf www.kaffeemaschine-gastronomie.com.

 

Literaturempfehlung:


Faszination Espressomaschine von Dimitrios Tsantidis

Das ultimative Espressomaschinen-Buch - ich glaube mehr Info geht nicht! Alles über Espresso und Espressomaschinen von der Erfindung bis heute, dazu faszinierende museale Maschinen und neueste Technik in extrem opulenten Bildern.

Sie erfahren alles Wissenswerte über die verschiedenen Maschinentypen, über Kaffee an sich und die besten Methoden, daraus den braunen "Treibstoff Italiens" zu machen. Siebträgermaschine oder nicht, welchen Kaffee nehmen, wie sollte er für welche Maschine gemahlen werden, wie mache ich den besten Milchschaum, wie muss ich die Maschine reinigen und pflegen, welches Wasser ist das beste und wieviel Druck sollte die Pumpe erzeugen, was muss ein Barista können und, und, und. Alles im Detail vorgestellt und natürlich super illustriert, ideal zum Selber(nach)machen.

Und wenn Sie schon immer wissen wollten wie der Barista zum Schluss ein Herz in den Cappuccino-Schaum zaubert (oder eine Rose oder ein Blatt oder...): hier lernen Sie sogar das.

Mögen Sie Espresso oder Cappuccino? Dann brauchen Sie dieses faszinierende Buch - und verwöhnen dann mit Caffè wie in Italien!

Franzis 2008  Mehr Infos beim Franzis-Verlag

 

http://www.italianita.de/files/caffe.htm