Die Kaffee-Ernte

Die Kaffee- Ernte ist ein echtes Ritual, bei dem keine Fehler passieren dürfen, wenn man den Kaffeetrinker am Ende einer langen Verarbeitungskette nicht verärgern möchte. Da die meisten Pflanzen zur selben Zeit reif werden, müssen die Kaffeekirschen rechtzeitig gepflückt und sofort weiterverarbeitet werden, da sie weder Lagerfähig transportierbar sind. Die immer noch aktuelle Handpflückmethode ermöglicht bei einer Vorauswahl ein Aussortieren der von Schädlingen befallenen Früchte. Direkt danach erfolgt die Aufbereitung. Vor Ort werden Fruchthaut, Fruchtfleisch und Pergamenthaut entfernt, damit man der eigentlichen Bohne das Wasser entziehen kann. Nicht überall auf der Welt werden die geernteten reifen Kaffeefrüchte auf die selbe Art und Weise aufbereitet.

Dazu gibt es zwei Methoden: Die "nasse" und die "trockene" Aufbereitung, wobei die "nasse" den Duft und den Geschmack besser zur Geltung bringen soll. Ein Großteil der qualitativ hochwertigen Sorten wird in Guatemala, Costa Rica, Kolumbien, Mexiko, Kenia und Tansania "nass" aufbereitet. Dieser gewaschene Kaffee, auch "milds" genannt, wird in einem Fließwasserbad mit Quetschwalzen gereinigt. Gleichzeitig trennt man hochwertige von minderwertigen, obenauf schwimmenden Früchten. Anschließend wird das vorgequollene Fruchtfleisch in großen Bottichen oder Becken völlig abgelöst. Nach diesem Vorgang lässt man die Kaffeebohnen einige Tage trocknen. Danach werden die Rohkaffeebohnen in einer Schälmaschine, von den spröde gewordenen Pergamentschalen getrennt. Bevor es zum wichtigsten Arbeitsgang bei der Kaffeeherstellung, dem "Rösten", kommt, wird das feine Häutchen, das so genannte Silberhäutchen, das die Bohne als letztes umschließt, entfernt. Ohne dessen Ablösung wäre der Kaffee nicht gebrauchsfähig. Nun ordnet man die Bohne auf ihre "Dichte" hin. Das bedeutet, dass lediglich Bohnen von gleicher Größe, gleichem Gewicht und gleicher Farbe übrig bleiben. Dieses ist eine Grundvoraussetzung für einheitliche Qualität. Wenn der Rohkaffee fertig aufbereitet, verlesen und klassifiziert ist, wird er in Jutesäcke gefüllt und auf Reisen geschickt. Geröstet wird er erst an seinem Bestimmungsort.

Neben der "nassen" Form der Aufbereitung gibt es die weniger aufwendige und ursprüngliche Trockenaufbereitung. Sie wird vor allem in Brasilien und Westafrika angewandt. Dabei werden die Kirschen gewaschen und drei Wochen lang auf ausgedehnten Betonflächen in der Sonne getrocknet, bis man die in ihr enthaltenen Bohnen mit Hilfe einer Schälmaschine rückstandsfrei herauslösen kann.

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